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jueves, 9 de mayo de 2013

El machacado con huevo, platillo de Nuevo León



Ciénega de Flores y su dádiva culinaria

Texto y fotografías: Homero Adame

¿Has tenido el placer de degustarel machacado con huevo –también llamado «machaca»? ¿Sabes dónde se originó? He aquí una versión anecdótica que lo cuenta de la siguiente manera:

Existe un lugar en el estado de Nuevo León, al norte de Monterrey, donde, según cuenta una historia, hubo una mujer que fue la inventora del machacado con huevo, una dádiva culinaria de Nuevo León y uno de los platillos más representativos del norte de México.


 De acuerdo con esta versión, el origen del machacado con huevo se remonta al año de 1928, cuando en la apacible población de Ciénega de Flores, doña Fidencia Quiroga, mejor conocida como «Tía Lencha», comenzó a prepararlo para los trabajadores que estaban construyendo por ahí el tramo de la carretera Monterrey-Laredo. La memoria de esta legendaria mujer, y de su legado, sigue vigente no sólo en el restaurante que aún existe, sino gracias a la empresa local que, llevando el mismo nombre, produce la carne seca a nivel industrial y la comercializa a cualquier rincón del país e, incluso, del extranjero. Este producto se vende en varias presentaciones: deshebrada, en rollo y tasajo –parecido a la cecina. Escrito por Homero Adame.

Como dato histórico más preciso leemos lo siguiente en un recetario que regalan tanto en el restaurante original como en la pequeña empresa local. “La tía Lencha y el machacado con huevo forman parte integral en la historia costumbrista de la región norte del país, en particular del área que rodea a Monterrey. Fidencia Quiroga Chavarría fue una mujer típica norteña, sencilla y afable en su trato, acostumbrada a luchar contra la aridez de la tierra donde le tocó vivir. En unión de su esposo Reynaldo Quiroga, llevó una vida de intenso trabajo a principios del siglo XX. Cuando el paso hacia los Estados Unidos era sólo una brecha, ella atendía en su merendero a los ingenieros y demás trabajadores que construían la carretera Nacional. Desde entonces se le conoció simplemente como «La Tía Lencha».”

Bien sabemos que en aquellos años aún no había refrigeradores, y menos en esas cálidas tierras. Sin embargo, y valiéndose de una técnica ancestral, para poder conservar la carne era necesario tenderla al sol y al viento para que se secara, lo cual le daba una textura y hasta un sabor muy peculiar. Puesto que la «Tía Lencha» se afanaba en ofrecerle a su clientela la mejor atención, cuentan que experimentó con la carne seca hasta que luego de freírla en trozos desmenuzados y agregarle huevo, además de chile piquín al gusto, finalmente logró este platillo tan exquisito que tanta fama ha dado a Nuevo León y a la cultura gastronómica del Noreste en general.

El ingrediente principal del machacado con huevo es la carne de res seca deshebrada, la cual se fríe en aceite o manteca, con tomate, cebolla, ajo y chile y, por supuesto los huevos, de ahí el nombre. Se come con tortillas de maíz o de harina y, generalmente, va acompañado con frijoles refritos y salsa de chile o chile del monte (piquín) fresco.

Cabe mencionar que en el lexicón norestense a dicho platillo se le llama «machacado con huevo», como ya hemos explicado, sin embargo, la palabra «machacado» designa exclusivamente a la carne seca de res que se destina para estos propósitos. Aún más, existe otra palabra, «machaca», que es de uso común en el noroeste del país (Sinaloa y Sonora) y significa lo mismo que «machacado». Esto viene a referencia para comentar que, como ya se dijo, se cree que el «machacado con huevo» fue un invento de la Tía Lencha, aunque aquí cabe remontarnos a la antigüedad y hacer una reflexión histórica dado que los pueblos cazadores-recolectores fueron los verdaderos inventores de la técnica de poner a secar determinados alimentos para evitar su descomposición y, más importante aún, poder así mantener las provisiones necesarias durante los inviernos o las épocas de escasez. Este es un legado cultural y culinario de tiempos arcaicos que ha sobrevivido hasta nuestros días, aunque con significativas modificaciones gracias a las nuevas tecnologías. Es un hecho que ya casi nadie se toma ni el tiempo ni la molestia de poner a secar la carne, el pescado u otros alimentos como hasta hace pocos años se hacía de manera artesanal y tradicional. En este caso la carne seca se lograba en los “tendederos”, así llamados los lugares donde colgaban los tasajos de carne hasta que se secaban. Eran una especie de jaulas cerradas con tela de alambre (mosquitero) para prevenir que las moscas no se acercaran o se posaran sobre la carne. Este proceso ya ha caído en desuso, pues en la actualidad es más fácil, rápido y económico secarla en deshidratadoras industriales. Escrito por Homero Adame.

Pero volviendo al tema hay que hablar un poco de Ciénega de Flores, donde nos tocó almorzar en el merendero original de la Tía Lencha ya modernizado. No obstante haber quedado esta población un poco fuera de la ruta principal, es decir, la supercarretera Monterrey-Laredo, todavía mucha gente viene ex-profeso al restaurante para disfrutar de este platillo que si bien cualquiera lo puede hacer en su casa, el sabor de aquí es muy especial. Asimismo, muchas de las personas que pasan por aquí y debido a que el restaurante se halla sobre la carretera libre Monterrey-Laredo, suele detenerse con el mismo propósito. Dentro de las anécdotas se cuenta que grandes personajes del cine y la televisión, como Pedro Infante, María Félix y Paco Malgesto, durante alguna estancia en Monterrey hicieron viaje especial a este lugar para corroborar que la fama del machacado con huevo era real, y se fueron con “la panza llena y el corazón contento”.

Según nos comenta la señora Lidia Treviño, cocinera del restaurante, lo más tradicional es evidentemente el machacado con huevo, pero hay otros platillos que vale la pena saborear. Por ejemplo, el «caldillo» es un caldo que se guisa con machaca, especias, chile morrón y salsa de tomate. (Esta es, incluso, una receta regional para cortar las gripas, pero con la variante de en vez de chile morrón se le agrega chile verde y cebolla.) También la carne seca frita es muy solicitada como entremés. “Todo tiene su secreto”, dice la cocinera, “y el secreto está en el tiempo de cocción o freimiento y en la salsa de tomate, la cual se debe dejar hervir hasta que ya no hace espuma”. La misma cocinera, quien ha trabajado ahí interrumpidamente por unos diez años, añade que la mayoría de los comensales suelen acompañar los platillos de machaca con tortillas de harina en vez de las de maíz. Sin embargo, esto no es necesariamente indicativo de las preferencias norestenses, pues a muchísima gente le gusta más la de maíz. En otras palabras, aquí es cuestión de gustos y paladares.Texto de Homero Adame.

Ciénega de Flores, cabecera del municipio del mismo nombre, es un pueblo que creció a un lado de la carretera Nacional y nunca se desarrolló realmente, sino que se fue quedando pequeño. No es muy pintoresco que digamos, aunque por ahí podemos observar algunas fachadas de estilo muy norestense. La debacle, si así lo pudiésemos llamar, sobrevino cuando se construyó la supercarretera Monterrey-Laredo a principios de los años noventa, pues el tráfico vehicular bajó considerablemente y con ello disminuyó el comercio.

No obstante la tranquilidad del pueblo, hay tres épocas que se llena de algarabía por las fiestas: una en febrero, cuando se celebra la fundación; otra en septiembre, con la singular Feria del Machacado; y las patronales, en diciembre. En los tres casos, por casi dos semanas hay feria, buen ambiente y visitantes al por mayor.