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viernes, 24 de diciembre de 2010

Las glorias de Linares - Dulces tradicionales de leche quemada

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“CON SABOR A GLORIA”
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Los dulces de Linares, N.L.
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Escrito por Homero Adame
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Ubicada en el sur del estado de Nuevo León, la ciudad de Linares es famosa por sus naranjas y sus “glorias”, esos dulces de leche quemada que se venden en cualquier aeropuerto del país. Las cajetas, marquetas y otros productos de leche son comunes en diversas regiones de México, pero fue en Linares donde surgieron “las glorias”, y de ahí en muchas otras poblaciones han tratado de imitarlas.
Según cuenta la historia, Natalia Medina Núñez y Melesio Pérez, dos vecinos de esta ciudad, en 1932 empezaron un pequeño negocio de marquetas; ella las preparaba y él las vendía en la plaza o de casa en casa a sus clientes regulares. Con el paso del tiempo, ambos decidieron disolver su “sociedad” para abrir sus propios negocios. Don Melesio instaló la marquetería “Pérez” y doña Natalia, “La Salamanca”.
Doña Natalia entonces pensó en un producto nuevo y diferente, dando como resultado “las glorias”, que en sí resultaron ser una alternativa más económica y pequeña que la marqueta, aunque en forma de bola. El procedimiento era el mismo, pero el resultado tenía que ser distinto, haciéndose más accesible al consumidor.
Del porqué del nombre existen tres versiones que cuentan los familiares. Primeramente, dicen que doña Natalia comenzó vendiendo las glorias bajo pedido para los eventos sociales que se realizaban en el casino, y ella les llamaba dulces de leche quemada. Era tanta la aceptación, que quienes los comían le decían: “Doña Natalia, qué rico dulce, parece que estamos en la gloria”, por lo que decidió nombrarlos así. Una segunda versión, tal vez menos romántica, dice que la inventora las bautizó así porque tenía una nieta llamada Gloria, lo que se puede corroborar por la tercera versión, que al parecer contaba ella misma en las entrevistas que le hacían algunos periódicos de la región: “Mis dulces no tenían nombre, y un buen día me dio por ir a registrarlas. Ahí me pidieron el nombre que debería ponerles y, como no iba preparada, pensé en mi nietecita de nombre Gloria, y así los registré”. Lo cierto es que los familiares mismos no están seguros de cuál versión sea la correcta, o tal vez sí lo sepan, pero prefieren dejarlo en el misterio y la leyenda.
Actualmente en Linares existen alrededor de 15 empresas que se dedican a la elaboración de estos productos de leche quemada, desde la tradicional marqueta hasta las famosas glorias, que incluso han tomado otros nombres. De todas estas empresas, sólo una de ellas produce los dulces a nivel industrial, mientras que la mayoría lo hacen domésticamente, en la cocina de una casa.
El negocio que fundó doña Natalia a principios de los años 50, hoy en día lleva por nombre “Marquetería La Guadalupana”, llamada así por la gran devoción que ella tenía por la virgen morena. En esa empresa laboran cinco muchachas, además de la familia que se encarga de las ventas y supervisión. Esta tradicional marquetería siempre se ha mantenido a nivel casero, vendiendo toda su mercancía dentro del negocio mismo. A ellos nunca les ha interesado producir sus dulces en grandes cantidades porque, dicen, perderían su sabor característico.
Sus productos son variados, comenzando con “las glorias”, que son para ellos las más vendidas y tradicionales. También tienen “las perlitas”, una variedad de la anterior, pero más pequeñas y bañadas en nuez picada, que en otras partes también las conocen como “besos indios”. “El rollo”, por su parte, se prepara en molde y se cubre con nuez molida. “Los encanelados” llevan un corazón de nuez y canela molida, mientras que “las revolcadas” se espolvorean con nuez molida. “La natilla”, que también es muy popular y más económica, no lleva nuez. Por otro lado, “el piloncillo” de leche tiene la forma cónica de los piloncillos de azúcar y está cubierto con corazones de nuez. Y por último, no podrían faltar “las marquetas” con sus diferentes diseños, siendo las de forma de corazón las más populares.
Todos estos productos forman parte de una tradición dulcera artesanal que se venden principalmente en la localidad y a las personas que pasan por la carretera y paran a comprar algunas bolsas para llevarlas a casa y compartirlas con familiares y amigos en lugares lejanos.
Los ingredientes necesarios son: leche bronca de vaca y cabra, azúcar blanca, corazón de nuez picada o completa que viene de Chihuahua, y bicarbonato de sodio. Dependiendo de las variedades, también se puede agregar vainilla o canela.
Como ejemplo de la cantidad de leche que se utiliza en La Guadalupana, sin habernos dicho para cuántas glorias equivale, nos enteramos que suelen verter 120 litros en un cazo de cobre, que después de hervir por más de cuatro horas, quedará sólo una cuarta parte, o unos 30 litros aproximadamente. Antiguamente todo se hervía en un fogón de leña, pero hoy en día se hace en estufas de gas.
El modo de preparación es el siguiente: primero se pone a hervir la leche en un cazo de cobre y al primer hervor se echan todos los ingredientes por unos diez o quince minutos, que es cuando se agrega el bicarbonato. A partir de entonces, se baja la flama y se continúa hirviendo sin dejar de mover la mezcla que poco a poco se irá haciendo espesa. Cuando ya ha dado el punto, el cazo se retira del fuego y se deja enfriar hasta que la leche quemada pueda tocarse con el dedo sin quemarse.
Es importante encontrar el punto en el hervor, porque si se pasa, la leche tomará un sabor a quemado o ahumado y quedará inservible, lo mismo sucede cuando no se llega al punto y toda la mezcla queda algo aguada y por lo tanto no tendrá la consistencia adecuada.
Una vez lista la mezcla, ésta se vacía en recipientes que son llevados a una larga mesa donde dos personas laboran. Una de ellas, con dos cucharas en mano, hace las bolitas con rapidez y las deposita en otro recipiente de donde la otra persona las toma para agregarle un corazón de nuez, o bañarlas de nuez molida o canela, para finalmente envolverlas en papel celofán de color rojo, que es el más común.
Como ya se dijo, la venta y distribución que hace esta marquetería es dentro del local mismo, mientras que otros negocios venden al mayoreo a los clientes o a los marqueteros; siendo éstos personajes interesantes que con el paso del tiempo han ido modificando su modus operandi. Originalmente, ellos vendían marquetas en las estaciones de ferrocarril y de autobuses, así como en las gasolineras. A la altura del hombro y sobre una mano o sobre la cabeza, los marqueteros portaban consigo una charola rectangular de madera con las marquetas acomodadas de tal forma que se vieran atractivas para el posible comprador, mientras gritaban a voz viva: “Hay marquetas, marquetaaas”.
Hoy en día los marqueteros venden más glorias que marquetas y es común verlos en el libramiento de la carretera Cd. Victoria-Monterrey, aunque también pululan por la central de autobuses y algunas calles principales. Por su parte, ante las carencias económicas de muchas familias, en la actualidad no es raro ver a niños vendiendo glorias y natillas de puerta en puerta, para apoyar la economía familiar, aunque también es común verlos parados en la carretera, junto a sus padres o por separado, comerciando tan sabrosos dulces.
Como punto adicional, es interesante conocer de dónde proviene la palabra marqueta. Según diversos diccionarios, marqueta es una lámina o pan de cera sin labrar, lo que sugiere un objeto rectangular. Ahora bien, de acuerdo con don Benjamín Pérez, el último sobreviviente de los dulceros originales, quien en su juventud tuvo su propia marquetería, “La Competidora”, el concepto de marqueta para estos dulces surgió en 1932 como idea de su primo Melesio Pérez, quien en un principio las hizo rectangulares, pero después fue experimentando con otras formas, hasta que se dio cuenta que de las de corazón eran las más solicitadas.
En fin, cualquier época del año es buena para saborear una gloria, aunque, según los fabricantes, el invierno es cuando más se venden. Así que ya sabe, si un día pasa por Linares, entre a la ciudad y pregunte por la marquetería La Guadalupana para saborear las glorias originales. Si acaso lleva prisa, deténgase un momento junto a la carretera, pues ahí verá infinidad de personas ofreciendo estos dulces. Y bueno, si el Noreste no está dentro de su ruta, cuando ande de compras en un supermercado o esté en el aeropuerto y vea las bolsitas de dulces envueltos en papel celofán rojo, cómprese unas para entender porqué dicen que saben a gloria.
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Nota: este artículo lo publicó México desconocido en su revista No. 251, correspondiente a enero 1998. El enlace en Internet del texto publicado es Con sabor a gloria.
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Si desean leer más cosas de Nuevo León, sigan este enlace: Mitos y leyendas de Nuevo León.

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2 comentarios:

Anónimo dijo...

Gracias por la receta. Hoy lo hice y me quedó delicioso seguí al pie de la letra la receta y realmente creo que me quedaron sensacionales. Los envolví en papel celofán transparente pero igual se ven bonitos!,,,no encuentro el papel en cuadros de color rojo....por cierto donde lo venden..??? Mil gracias.

Anónimo dijo...

grasias por la informacion me sirvio para una terea