Ciénega de
Flores y su dádiva culinaria
Texto y fotografías: Homero Adame
¿Has
tenido el placer de degustarel machacado con huevo –también llamado «machaca»? ¿Sabes dónde se originó? He aquí una versión anecdótica que lo cuenta de la siguiente manera:
Existe un
lugar en el estado de Nuevo León, al norte de Monterrey, donde, según cuenta una
historia, hubo una mujer que fue la inventora del machacado con huevo, una dádiva culinaria de Nuevo León y uno
de los platillos más representativos del norte de México.
De
acuerdo con esta versión, el origen del machacado con huevo se remonta al año
de 1928, cuando en la apacible población de Ciénega de Flores, doña Fidencia
Quiroga, mejor conocida como «Tía Lencha», comenzó a prepararlo para los
trabajadores que estaban construyendo por ahí el tramo de la carretera
Monterrey-Laredo. La memoria de esta legendaria mujer, y de su legado, sigue
vigente no sólo en el restaurante que aún existe, sino gracias a la empresa
local que, llevando el mismo nombre, produce la carne seca a nivel industrial y
la comercializa a cualquier rincón del país e, incluso, del extranjero. Este
producto se vende en varias presentaciones: deshebrada, en rollo y tasajo –parecido a la cecina. Escrito por Homero Adame.
Como
dato histórico más preciso leemos lo siguiente en un recetario que regalan
tanto en el restaurante original como en la pequeña empresa local. “La tía
Lencha y el machacado con huevo forman parte integral en la historia
costumbrista de la región norte del país, en particular del área que rodea a
Monterrey. Fidencia Quiroga Chavarría fue una mujer típica norteña, sencilla y
afable en su trato, acostumbrada a luchar contra la aridez de la tierra donde
le tocó vivir. En unión de su esposo Reynaldo Quiroga, llevó una vida de
intenso trabajo a principios del siglo XX. Cuando el paso hacia los Estados
Unidos era sólo una brecha, ella atendía en su merendero a los ingenieros y
demás trabajadores que construían la carretera Nacional. Desde entonces se le
conoció simplemente como «La Tía Lencha».”
Bien
sabemos que en aquellos años aún no había refrigeradores, y menos en esas
cálidas tierras. Sin embargo, y valiéndose de una técnica ancestral, para poder
conservar la carne era necesario tenderla al sol y al viento para que se
secara, lo cual le daba una textura y hasta un sabor muy peculiar. Puesto que
la «Tía Lencha» se afanaba en ofrecerle a su clientela la mejor atención,
cuentan que experimentó con la carne seca hasta que luego de freírla en trozos
desmenuzados y agregarle huevo, además de chile piquín al gusto, finalmente
logró este platillo tan exquisito que tanta fama ha dado a Nuevo León y a la
cultura gastronómica del Noreste en general.
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El
ingrediente principal del machacado con huevo es la carne de res seca
deshebrada, la cual se fríe en aceite o manteca, con tomate, cebolla, ajo y
chile y, por supuesto los huevos, de ahí el nombre. Se come con tortillas de
maíz o de harina y, generalmente, va acompañado con frijoles refritos y salsa
de chile o chile del monte (piquín) fresco.
Cabe
mencionar que en el lexicón norestense a dicho platillo se le llama «machacado
con huevo», como ya hemos explicado, sin embargo, la palabra «machacado»
designa exclusivamente a la carne seca de res que se destina para estos
propósitos. Aún más, existe otra palabra, «machaca», que es de uso común en el
noroeste del país (Sinaloa y Sonora) y significa lo mismo que «machacado». Esto
viene a referencia para comentar que, como ya se dijo, se cree que el
«machacado con huevo» fue un invento de la Tía Lencha, aunque aquí cabe
remontarnos a la antigüedad y hacer una reflexión histórica dado que los
pueblos cazadores-recolectores fueron los verdaderos inventores de la técnica
de poner a secar determinados alimentos para evitar su descomposición y, más
importante aún, poder así mantener las provisiones necesarias durante los
inviernos o las épocas de escasez. Este es un legado cultural y culinario de
tiempos arcaicos que ha sobrevivido hasta nuestros días, aunque con
significativas modificaciones gracias a las nuevas tecnologías. Es un hecho que
ya casi nadie se toma ni el tiempo ni la molestia de poner a secar la carne, el
pescado u otros alimentos como hasta hace pocos años se hacía de manera
artesanal y tradicional. En este caso la carne seca se lograba en los
“tendederos”, así llamados los lugares donde colgaban los tasajos de carne
hasta que se secaban. Eran una especie de jaulas cerradas con tela de alambre
(mosquitero) para prevenir que las moscas no se acercaran o se posaran sobre la
carne. Este proceso ya ha caído en desuso, pues en la actualidad es más fácil,
rápido y económico secarla en deshidratadoras industriales. Escrito por Homero Adame.
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Pero
volviendo al tema hay que hablar un poco de Ciénega de Flores, donde nos tocó
almorzar en el merendero original de la Tía Lencha ya modernizado. No obstante
haber quedado esta población un poco fuera de la ruta principal, es decir, la
supercarretera Monterrey-Laredo, todavía mucha gente viene ex-profeso al
restaurante para disfrutar de este platillo que si bien cualquiera lo puede
hacer en su casa, el sabor de aquí es muy especial. Asimismo, muchas de las
personas que pasan por aquí y debido a que el restaurante se halla sobre la
carretera libre Monterrey-Laredo, suele detenerse con el mismo propósito.
Dentro de las anécdotas se cuenta que grandes personajes del cine y la
televisión, como Pedro Infante, María Félix y Paco Malgesto, durante alguna
estancia en Monterrey hicieron viaje especial a este lugar para corroborar que
la fama del machacado con huevo era real, y se fueron con “la panza llena y el
corazón contento”.
Según
nos comenta la señora Lidia Treviño, cocinera del restaurante, lo más
tradicional es evidentemente el machacado con huevo, pero hay otros platillos
que vale la pena saborear. Por ejemplo, el «caldillo» es un caldo que se guisa
con machaca, especias, chile morrón y salsa de tomate. (Esta es, incluso, una receta
regional para cortar las gripas, pero con la variante de en vez de chile morrón
se le agrega chile verde y cebolla.) También la carne seca frita es muy
solicitada como entremés. “Todo tiene su secreto”, dice la cocinera, “y el
secreto está en el tiempo de cocción o freimiento y en la salsa de tomate, la
cual se debe dejar hervir hasta que ya no hace espuma”. La misma cocinera,
quien ha trabajado ahí interrumpidamente por unos diez años, añade que la
mayoría de los comensales suelen acompañar los platillos de machaca con
tortillas de harina en vez de las de maíz. Sin embargo, esto no es
necesariamente indicativo de las preferencias norestenses, pues a muchísima
gente le gusta más la de maíz. En otras palabras, aquí es cuestión de gustos y
paladares.Texto de Homero Adame.
Ciénega
de Flores, cabecera del municipio del mismo nombre, es un pueblo que creció a
un lado de la carretera Nacional y nunca se desarrolló realmente, sino que se
fue quedando pequeño. No es muy pintoresco que digamos, aunque por ahí podemos
observar algunas fachadas de estilo muy norestense. La debacle, si así lo
pudiésemos llamar, sobrevino cuando se construyó la supercarretera
Monterrey-Laredo a principios de los años noventa, pues el tráfico vehicular
bajó considerablemente y con ello disminuyó el comercio.
No
obstante la tranquilidad del pueblo, hay tres épocas que se llena de algarabía
por las fiestas: una en febrero, cuando se celebra la fundación; otra en
septiembre, con la singular Feria del Machacado; y las patronales, en
diciembre. En los tres casos, por casi dos semanas hay feria, buen ambiente y
visitantes al por mayor.
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